Ho iniziato a lavorarci nel 2015,
quando non lo faceva ancora nessuno.

Io non ne potevo più di trovare “affettati vegetali” che mi dessero sempre quella sensazione di aver mangiato un non-alimento, con la “forma di” che poi però ti lascia vuoto come se avessi mangiato plastica mascherata da salume: zerò legami con la tradizione, zero sapori reali, zero texture reali.

Il benchmark è il salume tradizionale. Non perché l’obiettivo sia imitare la carne, ma perché la salumeria italiana ha secoli di tecnica, di microbiologia applicata, di cultura del gusto. Se non partiamo da lì, facciamo sempre plastica con un’etichetta plant-based.

Per i professionisti la situazione è ancora più netta: non esiste un salume vegetale a pezzo intero che puoi mettere in affettatrice. Non esiste. Quella categoria di prodotto, semplicemente, non c’è sul mercato.

La differenza non è di ricetta. È di metodo. Un capocollo vegetale vero ha una struttura proteica costruita con criterio, aromi sviluppati da muffe nobili e fermenti lattici, una consistenza che si ottiene solo con la stagionatura. Non è un non-alimento: è un prodotto con una sua identità precisa, radicata nella stessa logica della salumeria che conosciamo.

44 grammi di proteine su 100 grammi di prodotto.

È il profilo nutrizionale della ricetta base del mio salume vegetale glutinico — analisi alla mano. Per confronto: un salame tradizionale si aggira attorno ai 25-30g.

Non è un risultato casuale. È la conseguenza di costruire la base proteica con criterio: combinare fonti vegetali in modo da ottenere un profilo aminoacidico completo, bilanciare grassi e carboidrati, scegliere gli ingredienti in funzione della stagionatura, non solo del gusto.

Il workshop insegna come si progetta quella base — sia con glutine che in versione gluten-free — e come si porta dalla materia prima a un prodotto finito, stagionato e affettabile.

Il primo workshop in Italia su questo argomento.

Quando ho sviluppato questo percorso, non esisteva un’offerta formativa strutturata sulla charcuterie vegetale in italiano. C’erano ricette sparse, qualche video amatoriale, nessun metodo organico che coprisse insieme la costruzione proteica, la microbiologia della stagionatura e le tecniche tradizionali adattate al vegetale.

Ho costruito il workshop partendo dagli studi di microbiologia degli alimenti e da anni di lavoro consulenziale con aziende alimentari — dove la replicabilità del risultato non è opzionale. Il metodo che trovi nel corso è quello che uso io quando lavoro.