Inizia a Imparare

I formaggi vegetali fatti bene non imitano il formaggio. Lo reinterpretano.

C’è un modo sbagliato di fare fromagerie vegetale: prendere un formaggio classico, sostituire il latte con qualcosa d’altro, sperare che il risultato si avvicini all’originale.

Funziona raramente. E quando funziona per caso, non si capisce perché, quindi non si riesce a replicare.

Esiste un approccio diverso: partire dalla scienza della caseificazione, capire cosa succede realmente durante la fermentazione e la stagionatura, e applicare quella logica a substrati vegetali. Non imitazione. Trasposizione consapevole.

Questo workshop insegna quel secondo approccio.

Inizia a Imparare
Devo ammettere, ero scettico. Ma Martino ha rivoluzionato il modo in cui vedo i formaggi vegetali. Assaporare Bert è stata una rivelazione, e il corso di Martino è stata la chiave per comprendere l’arte e la scienza che ci sta dietro.
Fabio Bernardi

Ho sempre avuto il sogno di avviare un’attività legata alla produzione di formaggi. Dopo aver seguito questo corso, ho finalmente avuto il coraggio e le competenze per specializzarmi nei formaggi vegetali. Ora, la mia bottega è una delle più apprezzate in città!
Elena T.

Incorporare i formaggi vegetali dello Chef nel menu del mio ristorante è stata una delle migliori decisioni che abbia mai preso. Martino è una fonte inesauribile di ispirazione, e il suo corso mi ha fornito gli strumenti per innovare e sorprendere i miei clienti.
Luca Moretti

Ho avuto il piacere di conoscere Martino alcuni anni fa e da allora sono stato continuamente affascinato dalla sua visione e abilità. Assaporare Bert per la prima volta è stata un’esperienza quasi mistica. Nel suo corso sulla produzione di formaggi vegetali, Martino non solo condivide il suo sapere ma anche la sua passione. È un maestro nel vero senso della parola.
Riccardo Ferraro

Workshop – corso di Fromagerie vegetale

Prima 165,00 € → Ora 100€

55€/mese con PayPal

Iscriviti ora

Paga in 3 rate con PayPal

Videolezioni subito disponibili

Accesso da ogni dispositivo

Certificato di partecipazione

I contenuti a cui avrai accesso

Introduzione alla caseificazione vegetale

  • Aspetti tecnici:

    • Pillole di caseificazione
    • Il principio di sostituzione e astrazione
    • Principi di microbiologia degli alimenti per la produzione di formaggi vegetali
    • Coagulazione artificiale: uso di addensanti e gelificanti
    • Le attrezzature per i formaggi vegetali
    • Le tipologie di formaggi che possiamo fare: gli stili caseari
Ricette:
  • Come affrontare le ricette
  • Formaggi a Crosta fiorita: Camembert, Brie, Saint Maure, Macconaise, Pauligny
  • Formaggi Erborinati: Roquefort, Selle Sur Cher, Valencay, Morbier
  • Formaggi a crosta lavata: Tomme de Savoye
  • Morbier
  • Saint Maure de Touraine
  • Spalmabili
  • Feta di Mandorle
  • Burrata Veg
  • Fondente per pizza
  • Le ricette di Prodor
  • Simil Parmigiano
Il mondo dei fermenti

 

  • Come approcciarsi alla Fromagerie Vegetale
  • Storia dei Fermenti (gli innesti per i formaggi)
  • I Fermenti Mesofili
  • I Fermenti Termofili
  • I Fermenti Probiotici
  • I differenti Ceppi di fermenti
  • Utilizzo dei Legumi per i formaggi vegetali
  • I formaggi “veloci”
  • L. Plantarum e i Crosta Lavata
  • Il lavaggio dei crosta lavata
  • Roquefort e Gorgonzola

Ho iniziato a lavorarci nel 2015,
quando non lo faceva ancora nessuno.

Nel 2015, durante gli studi di microbiologia degli alimenti, ho cominciato a chiedermi se fosse possibile applicare i principi della caseificazione tradizionale a ingredienti vegetali — non per creare imitazioni, ma per sviluppare prodotti fermentati autonomi, con un loro profilo organolettico preciso.

All’epoca non esistevano riferimenti seri. Nessun metodo consolidato, nessuna letteratura applicata, nessun corso. Ho lavorato in silenzio per anni: studiando i disciplinari di produzione dei formaggi a denominazione, analizzando la microbiologia dei processi caseari, sperimentando fermentazioni su substrati vegetali diversi.

Quello che emergeva era tecnico, complesso e difficile da replicare senza una solida base. Per questo ho tenuto il metodo riservato a lungo — non per proteggerlo, ma perché non era ancora pronto per essere insegnato.

Quando lo è diventato, ho iniziato a insegnarlo. Questo workshop è il risultato di quegli anni di lavoro.

Il sapore di un camembert non viene dalla ricetta: viene dalla muffa nobile, dalle condizioni di stagionatura, dall’equilibrio tra fermentazione lattica e attività enzimatica. Se non sai cosa stai gestendo, il risultato dipende dalla fortuna.

Questo workshop parte dalla scienza: i batteri lattici, i fermenti mesofili e termofili, il ruolo delle muffe nobili, la coagulazione, la stagionatura. Non come nozionismo, ma come strumento operativo — per capire perché si fa ogni cosa e come correggere quando qualcosa non va.

Quando hai quella comprensione, puoi applicarla a qualsiasi substrato vegetale. Non sei più vincolato alle ricette. Hai un metodo.

Inizia a Imparare

Chef Martino Beria

Il Docente

è considerato tra i principali riferimenti europei per la cucina vegetale e la panificazione naturale.

Ricercatore, docente e consulente gastronomico, ha insegnato all’Università di Padova e all’Università del Wisconsin, ed è stato ospite d’onore a Chicago per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.

Ha lavorato in cucine internazionali tra Russia, America, Inghilterra e Slovenia, avviato aziende nel settore agroalimentare e scritto sette libri con Feltrinelli e Gribaudo.

È il formatore di riferimento per generazioni di chef e panificatori italiani.

Oggi mette a disposizione il proprio metodo — fatto di principi, scienza e tecnica applicata — attraverso i suoi workshop e master.

Iscriviti Ora

Chef Martino Beria

Il Docente

è considerato tra i principali riferimenti europei per la cucina vegetale e la panificazione naturale.

Ricercatore, docente e consulente gastronomico, ha insegnato all’Università di Padova e all’Università del Wisconsin, ed è stato ospite d’onore a Chicago per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.

Ha lavorato in cucine internazionali tra Russia, America, Inghilterra e Slovenia, avviato aziende nel settore agroalimentare e scritto sette libri con Feltrinelli e Gribaudo.

È il formatore di riferimento per generazioni di chef e panificatori italiani.

Oggi mette a disposizione il proprio metodo — fatto di principi, scienza e tecnica applicata — attraverso i suoi workshop e master.

Iscriviti Ora

Le vostre creazioni

Persone hanno seguito il workshop e questi sono alcuni dei formaggi vegetali realizzati grazie al loro impegno

Inizia a Imparare

CREA IL TUO FORMAGGIO VEGETALE DA SOGNO SENZA ESSERE UN PROFESSIONISTA

Come si fanno i formaggi vegetali?

Lo scoprirai presto grazie a questo workshop!

I formaggi vegetali industriali sono pessimi

Con il mio metodo potrai prepararti delle vere delizie con le tue mani

Quando mangio il formaggio mi sento gonfia

Il lattosio presente nei formaggi a molti di noi da problemi

Quali sono i formaggi vegetali?

Ce ne sono di diversi tipi. Io ti insegno un metodo adattabile a tutti gli ingredienti: frutta secca, legumi (ceci, soia, piselli…)

Hai ancora dubbi sul Workshop?

Come si svolge un workshop online?

Il workshop è un percorso di apprendimento interattivo, basato su video lezioni chiare e dettagliate. Potrai rivedere i video tutte le volte che vuoi, seguendo il mio metodo passo dopo passo.

  • Accesso illimitato ai contenuti
  • Video pratici e dettagliati su ogni fase del processo
  • PDF scaricabili con le slide delle parti tecniche e delle ricette
  • Miglioramento progressivo fino ad ottenere dei prodotti perfetti, grazie alla tecnica e alla sensibilità acquisita
Come si accede al corso?

Dopo l’acquisto e la creazione della tua password, riceverai una mail di benvenuto con tutte le istruzioni. Potrai accedere alla tua area personale, dove troverai:

✅ I corsi acquistati
✅ Il materiale didattico (tabelle, slide, formule e spiegazioni)
✅ I video disponibili senza limitazioni di tempo

I workshop sono per professionisti o per amatori?

I workshop sono pensati sia per professionisti della ristorazione e della produzione alimentare, sia per appassionati che vogliono imparare da zero.

🔸Per i professionisti: approfondimenti avanzati e tecniche applicabili nel settore.
🔸Per gli amatori: un percorso chiaro e strutturato per imparare le basi con metodo.

Grazie a un approccio didattico efficace, ogni partecipante troverà il livello di approfondimento più adatto alle proprie esigenze.

È previsto un gruppo Telegram per interagire con altri corsisti?

Sì! Il workshop ha un gruppo Telegram privato>, dove potrai:

  • Condividere esperienze e risultati con gli altri corsisti
  • Porre domande e ricevere consigli
  • Interagire direttamente con me in momenti dedicati

Un vero valore aggiunto per scambiare idee, migliorare e fare networking con chi condivide la tua stessa passione!

Quando riceverò l’attestato di partecipazione?

Una volta completato il workshop, potrai scaricare il tuo attestato direttamente dalla sezione “I miei certificati” nella tua area utente. L’attestato verrà generato automaticamente una volta che avrai segnato tutte le lezioni come completate.

Quali metodi di pagamento sono accettati?

Potrete acquistare con:

  • PayPal (anche in 3 rate)
  • Carta di Credito
  • Bonifico Bancario (inviando la distinta di pagamento via mail per sbloccare l’accesso al corso)
Ho partita IVA: posso avere la fattura?

Certo! Dopo aver effettuato l’ordine, inviaci una mail con i dati di fatturazione (compreso codice univoco) e provvederemo subito alla fatturazione elettronica.

E se ho ancora qualche dubbio?

Nessun problema! Scrivici una mail al servizio clienti e ti risponderemo nel più breve tempo possibile.

cosa aspetti?

iscriviti ora

Inizia a Imparare

Prima 165,00 € → Ora 100€

55€ in 3 mesi con PayPal

Iscriviti ora