Il burger vegetale non può essere 'abbastanza buono per essere vegetale'. Deve essere buono, punto.
Il burger è uno dei pochi piatti in cui il confronto con la versione originale è immediato, fisico e inevitabile. Chi lo assaggia — vegano o no — ha già in testa un riferimento preciso: texture, succosità, sapore, struttura. Non basta frullare legumi e sperare.
I burger vegetali industriali lo sanno, e ci provano — con proteine isolate, metilcellulosa, aromi di carne, coloranti dall’eme sintetico. La lista ingredienti diventa un problema chimico. L’alternativa casalinga, senza quegli additivi, spesso produce qualcosa di gommoso, che si sgretola in padella o che sa di spezie senza sapere di niente.
Il problema non è l’ingrediente vegetale. È non avere un metodo.
Questo corso insegna quel metodo — dalla scienza delle proteine vegetali alla costruzione della texture, dalla fermentazione delle meat alternatives (in stile Beyond) ai panini a lievitazione naturale, fino alle salse che completano l’esperienza. Non una raccolta di ricette. Un sistema.
Organizzo cene a casa ogni due settimane e metà degli amici mangia carne. Ho sempre evitato i burger vegetali perché non ero mai soddisfatto. Dopo questo corso ho fatto una serata burger completa — patty fatta da me, panino fatto da me, tre salse. Nessuno ha chiesto ‘ma dov’è la carne?’. È il miglior complimento possibile.
Ho un bistrot e da due anni cercavo un burger vegetale che non mi facesse vergognare. Avevo provato i prodotti industriali, non mi convincevano. Ho fatto il corso, ho sviluppato la mia patty con base di seitan fermentato, la servo con il panino fatto da noi e il ristretto di cipolla rossa. È diventato il piatto più riordinato del menu. Anche dai clienti onnivori.
Ho preso la versione PRO perché volevo aprire un laboratorio di burger vegetali per la ristorazione. La parte sul food cost con la tabella editabile da sola vale il prezzo del corso — non avevo idea di come si calcolasse la shelf life in modo serio. Ho fatto i primi test di produzione tre mesi fa, adesso ho due ristoranti come clienti fissi.
Mio marito è uno di quelli che dice ‘non è cibo vero se non c’è la carne’. Ho fatto il corso di nascosto e una domenica ho servito i burger senza dire niente. Ha finito il suo e ha preso il mio. Adesso me li chiede lui, ogni tanto. Non l’ha ancora ammesso ufficialmente ma ci siamo capiti.
Il Grande Corso Dei Burger Vegetali
Prima 165,00 € → Ora 100€
55€/mese con PayPal
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Videolezioni subito disponibili
Accesso da ogni dispositivo
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I contenuti a cui avrai accesso
Le Fondamenta Scientifiche
Iniziamo dalle basi solide. Capiamo insieme come funzionano le proteine vegetali dal punto di vista nutrizionale e tecnologico.
Quali sono gli ingredienti essenziali: le basi proteiche (soia, piselli, legumi, seitan), i coadiuvanti, gli addensanti naturali, gli stabilizzanti che servono davvero.
Parliamo di reologia, quella scienza che studia la texture, come si comportano l’elasticità e la resistenza degli impasti.
Parliamo di estetica del piatto, perché anche l’occhio vuole la sua parte.
E soprattutto parliamo di come costruire un burger completo: dalla pattie interna al panino che la contiene, fino alle salse che completano l’esperienza.
Le Meat Alternatives (Il Cuore del Corso)
- Principi di nutrizione: le proteine vegetali
- Gli ingredienti: basi proteiche, coadiuvanti, addensanti, stabilizzanti
- Gli insaporitori e i coloranti alimentari
- Tecnologie produttive
- Carni vegetali Senza glutine (proprio come i più famosi prodotti in commercio)
- Carni vegetali Con glutine
- Fermentazione delle meat alternatives
- Stagionatura delle meat alternatives
- Declinazioni: polpette, arrosticini, bistecche, impanate
• • Conservazione delle carni vegetali
Le ricette dei Burger
Creiamo pattie e hamburger completi, ognuno con la sua identità forte:
Il Tatarski , una pattie che richiama la tartara anni ’80 con tutto il suo fascino retrò.
I Cevapcici con ajvar in lepinja , omaggio ai Balcani.
L’ Epic Gourmet Burger per chi vuole stupire.
Il Pulled Seitan che si sfilaccia esattamente come il Pulled pork.
E poi viaggiamo: Sushi Burger (fusione Giappone-America), Junk Burger (peccato di gola senza compromessi) , Indian Burger (spezie e complessità) , Thai Burger (freschezza e contrasti) , Burger Montano (tradizione alpina reinterpretata) , Garda Burger (sapori del territorio) .
Ogni ricetta è un esempio di come costruire identità attraverso gli ingredienti e le tecniche.
La panificazione per gli Hamburger
Un grande hamburger merita un grande panino. Te ne insegno sei varianti, ognuno con caratteristiche precise:
Dal Bun classico (la base perfetta, morbida e neutra) estrapoliamo altre 5 varianti per ottenere consistenze diverse, tra utilizzo di percentuali diverse degli ingredienti e farine diverse, con la possibilità di usare la lievitazione mista con lievito madre (complessità aromatica e digeribilità), . Poi i bun possiamo colorarli: nero (carbone vegetale), (spirulina o spinaci), blu (spirulina blu), rosso (barbabietola), ognuno con un impatto visivo e un sottotesto di sapore.>E la Lepinja , il pane balcanico perfetto per i Cevapcici, dalla mollica soffice e dalla crosta sottile.
Impari a gestire gli impasti, le lievitazioni, le cotture. E soprattutto capisci come abbinare il panino giusto all’hamburger giusto.
Le Salse (10 Preparazioni da Chef)
Le salse sono il tocco finale che trasforma un buon burger in un burger memorabile. Te ne insegno dieci, alcune classiche e alcune sorprendenti:
Sweet relish (il sottaceto dolce americano), Il Ketchup Rosso (fatto in casa, niente a che vedere con quello industriale), (piccante e agrodolce), Il Ketchup Verde (primaverile di prugne), Il Ketchup Arancione (autunnale di zucca).
La BBQ densa e affumicata. Il Ristretto di Tropea al vino rosso (dolcezza caramellata e profondità).
L’Alioli cremoso. L’Ajvar balcanico (peperoni e melanzane). Lo Tzatziki greco fresco e aromatico.
Ogni salsa ha la sua tecnica, la sua conservazione, il suo abbinamento ideale.
Verdure e Completamenti
Un burger non è solo pattie e panino. È un’architettura di sapori e texture.
Impari a fare cipolle caramellate (dolci, intense, perfette), a grigliare le verdure rendendole davvero irresistibili (non bruciacchiate e tristi). Lavoriamo sulle verdure crude (quando e come usarle), sul Coleslaw (la classica insalata americana croccante).
E poi c’è il mondo dei fermentati (crauti, kimchi, verdure lattofermentate che aggiungono acidità e probiotici), dei sott’olio e sottaceti (conservazioni che portano complessità).
Tutto si tiene insieme. Tutto ha un senso.
Un burger veg è una questione di fisica
prima che di ricetta.
La texture di una patty — quella resistenza al morso, quella capacità di tenere la forma in padella senza diventare cemento, quella succosità che non è acqua ma grasso distribuito correttamente — dipende dal comportamento delle proteine durante la cottura.
Le proteine vegetali si comportano diversamente da quelle animali: hanno strutture differenti, coagulano in modo diverso, reagiscono al calore in modo diverso. La reologia — la scienza che studia come si comporta un impasto sotto sforzo — spiega perché certi burger tengono e altri no, perché certi si sfalda alla prima masticata e altri sono gommosi come gomma da masticare.
Il corso parte da qui: capire cosa succede alle proteine vegetali durante la lavorazione e la cottura. Chi capisce questo sa costruire la texture che vuole — non dipende dalla ricetta giusta, sa perché funziona e come regolarla.
Nel corso si lavora anche sulla fermentazione delle meat alternatives: i processi fermentativi modificano le proteine in modo da sviluppare sapori complessi e proprietà nutrizionali superiori. È la stessa logica del salume vegetale — applicata al burger.
Un burger è un’architettura.
Ogni componente cambia il risultato.
La patty perfetta su un panino industriale gommoso: è uno spreco. Una salsa commerciale su un burger fatto bene: abbassa tutto. Il burger è un piatto in cui ogni componente interagisce con gli altri — texture, acidità, dolcezza, grassezza devono bilanciarsi in ogni morso.
Per questo il corso copre il sistema completo: la costruzione delle meat alternatives, sei varianti di panino artigianale a lievitazione naturale (inclusi i colorati con ingredienti naturali: carbone vegetale, barbabietola, spirulina), dieci salse da chef con le loro tecniche e abbinamenti, le verdure e i completamenti.
Non perché fare tutto da soli sia sempre necessario. Ma perché capire come funziona ogni componente permette di scegliere consapevolmente — cosa fare in casa, cosa acquistare, come abbinare — e di costruire un risultato coerente invece di un assemblaggio casuale.
Chef Martino Beria
Il Docente
è considerato tra i principali riferimenti europei per la cucina vegetale e la panificazione naturale.
Ricercatore, docente e consulente gastronomico, ha insegnato all’Università di Padova e all’Università del Wisconsin, ed è stato ospite d’onore a Chicago per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.
Ha lavorato in cucine internazionali tra Russia, America, Inghilterra e Slovenia, avviato aziende nel settore agroalimentare e scritto sette libri con Feltrinelli e Gribaudo.
È il formatore di riferimento per generazioni di chef e panificatori italiani.
Oggi mette a disposizione il proprio metodo — fatto di principi, scienza e tecnica applicata — attraverso i suoi workshop e master.
Chef Martino Beria
Il Docente
è considerato tra i principali riferimenti europei per la cucina vegetale e la panificazione naturale.
Ricercatore, docente e consulente gastronomico, ha insegnato all’Università di Padova e all’Università del Wisconsin, ed è stato ospite d’onore a Chicago per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.
Ha lavorato in cucine internazionali tra Russia, America, Inghilterra e Slovenia, avviato aziende nel settore agroalimentare e scritto sette libri con Feltrinelli e Gribaudo.
È il formatore di riferimento per generazioni di chef e panificatori italiani.
Oggi mette a disposizione il proprio metodo — fatto di principi, scienza e tecnica applicata — attraverso i suoi workshop e master.
Le vostre creazioni
Persone hanno seguito il workshop e queste sono alcune delle creazioni realizzate grazie al loro impegno
CREA IL TUO BURGER VEGETALE DA SOGNO SENZA ESSERE PROFESSIONISTA
Non ho esperienza in cucina vegetale. Posso seguire il corso?
Sì. Il primo modulo parte dai fondamenti scientifici delle proteine vegetali, senza presupporre conoscenze pregresse. Chi ha già familiarità con la cucina plant-based troverà il livello più avanzato nei moduli successivi.
I panini si possono fare senza impastatrice?
Sì. I panini sono impasti con glutine che si lavorano bene anche a mano. Il corso mostra entrambe le modalità.
Le meat alternatives gluten-free funzionano davvero come quelle con glutine?
Hanno caratteristiche diverse — texture e comportamento in cottura non sono identici. Il corso spiega queste differenze in modo che si possa lavorare consapevolmente su entrambe le versioni, con aspettative realistiche e risultati concreti.
La versione base è sufficiente per uso domestico?
Sì, completamente. I sei moduli coprono tutto ciò che serve per produrre burger di qualità a casa o in un ristorante. La versione PRO aggiunge i moduli specifici per la produzione alimentare professionale e la vendita.
Hai ancora dubbi sul Workshop?
Come si svolge un workshop online?
Il workshop è un percorso di apprendimento interattivo, basato su video lezioni chiare e dettagliate. Potrai rivedere i video tutte le volte che vuoi, seguendo il mio metodo passo dopo passo.
- Accesso illimitato ai contenuti
- Video pratici e dettagliati su ogni fase del processo
- PDF scaricabili con le slide delle parti tecniche e delle ricette
- Miglioramento progressivo fino ad ottenere dei prodotti perfetti, grazie alla tecnica e alla sensibilità acquisita
Come si accede al corso?
Dopo l’acquisto e la creazione della tua password, riceverai una mail di benvenuto con tutte le istruzioni. Potrai accedere alla tua area personale, dove troverai:
I corsi acquistati Il materiale didattico (tabelle, slide, formule e spiegazioni) I video disponibili senza limitazioni di tempo
I workshop sono per professionisti o per amatori?
I workshop sono pensati sia per professionisti della ristorazione e della produzione alimentare, sia per appassionati che vogliono imparare da zero.
Per i professionisti: approfondimenti avanzati e tecniche applicabili nel settore.Per gli amatori: un percorso chiaro e strutturato per imparare le basi con metodo.
Grazie a un approccio didattico efficace, ogni partecipante troverà il livello di approfondimento più adatto alle proprie esigenze.
È previsto un gruppo Telegram per interagire con altri corsisti?
Sì! Il workshop ha un gruppo Telegram privato>, dove potrai:
- Condividere esperienze e risultati con gli altri corsisti
- Porre domande e ricevere consigli
- Interagire direttamente con me in momenti dedicati
Un vero valore aggiunto per scambiare idee, migliorare e fare networking con chi condivide la tua stessa passione!
Quando riceverò l’attestato di partecipazione?
Una volta completato il workshop, potrai scaricare il tuo attestato direttamente dalla sezione “I miei certificati” nella tua area utente. L’attestato verrà generato automaticamente una volta che avrai segnato tutte le lezioni come completate.
Quali metodi di pagamento sono accettati?
Potrete acquistare con:
- PayPal (anche in 3 rate)
- Carta di Credito
- Bonifico Bancario (inviando la distinta di pagamento via mail per sbloccare l’accesso al corso)
Ho partita IVA: posso avere la fattura?
Certo! Dopo aver effettuato l’ordine, inviaci una mail con i dati di fatturazione (compreso codice univoco) e provvederemo subito alla fatturazione elettronica.
E se ho ancora qualche dubbio?
Nessun problema! Scrivici una mail al servizio clienti e ti risponderemo nel più breve tempo possibile.
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