1. Il Lievito Madre Selvaggio

• Il lievito madre: cos’è ?
• Come fare creare la propria coltura selvaggia
• Come definire il profilo microbiologico del lievito madre
• Il mantenimento del lievito madre selvaggio
• Conservazione del lievito madre: breve, medio, lungo termine (licoli)
• Il rinfresco del lievito prima della panificazione: tempi, temperature, idratazioni
• Le acque fermentate: crearle e gestirle

2. Il Pane Selvaggio a pasta madre

• Le farine rustiche: comprendere il bilanciamento glutinico dall’esperienza
• Autolisi: pura, con lievito, tempi, temperature
• L’aggiunta del sale
• Fermentazione in massa: le pieghe di rinforzo, farle o meno?
• La porzionatura
• Prima formatura
• Puntatura a banco
• Formatura finale
• Tecniche alternative per ottenere risultati verticali
• I cestini di lievitazione: tempi, temperature, lievitazione ritardata in frigo
• La cottura

3. Pizze e focacce da farine rustiche

• Differenze tra pane, pizza e focaccia
• Formulazioni per la pizza e per la focaccia
• Processo produttivo della pizza e della focaccia
• La pizza classica
• La pizza in pala
• La pizza in teglia
• La gestione del forno
• La cottura della pizza
• La cottura della focaccia e della pizza in teglia

• Le sostituzioni: lievito madre liquido / solido, lievito di birra diretto, e preimpasto poolish

4. I grani antichi

• Quali sono i grani antichi?
• Dove comprare farina di grani antichi?
• Perché usare i grani antichi?
• Grani antichi per pizza e per pane
• I grani antichi sono senza glutine?
• I grani antichi fanno bene? Sono più salutari dei grani moderni?

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