12–13 settembre 2026 · Mulinum, Buonconvento (SI) · 10:00 – 16:00
Parleremo di farine, di macinazione a pietra, di perché la varietà del grano cambia profondamente il risultato nel pane.
E cammineremo tra i campi. Perché capire il pane significa anche capire da dove viene.
Pane Selvaggio in Toscana
Un weekend esperienziale di panificazione con lievito madre nel cuore delle colline senesi
nel costo del weekend è incluso anche il Workshop online di Panificazione Selvaggia
Ho lavorato con:
Quando?
12-13 settembre 2026
Dalle 10:00 alle 16:00
ancora 2 Posti
Un evento dal vivo in cui avrai l’occasione di passare due giornate di formazione direttamente con me
workshop on-line incluso
Nel prezzo dell’evento hai accesso anche al Workshop Online di Panificazione Selvaggia
Un weekend mani-in-pasta per amatori della panificazione
Ci sono posti in cui il pane non è solo cibo. Mulinum è uno di questi.
Nonostante l’ambiente professionale (lavoreremo in laboratorio!), ho deciso che questo weekend è pensato esclusivamente per gli amatori non-professionisti, che cercano un’esperienza diretta, non-prestativa, pratica, e vogliono riscoprire la bellezza della condivisione, la conoscenza di nuove persone, e creare momenti assieme immersi nel mondo della farina e della panificazione.
Saremo in un casolare in bioedilizia circondato da 300 ettari di grani antichi, due mulini a pietra francese La Fertè del primo Novecento ancora in funzione, forni a legna, campi di Senatore Cappelli, Verna, farro e segale coltivati senza pesticidi.
Io ci ho messo i piedi dentro e ho pensato: “qui si devo portarci i miei allievi”
Per questo il 12 e 13 settembre saremo lì — nelle Crete senesi, tra Val d’Orcia e campi di grano — per un weekend di panificazione con lievito madre che non dimenticherai facilmente.
Cosa faremo?
- Sabato 12 settembre
Il pane e il lievito madre
Parleremo di lievito madre dal principio: cos’è davvero, come funziona biologicamente, perché la maggior parte delle cose che si insegnano su di esso sono sbagliate o inutilmente complicate. Poi faremo il pane. Con le farine di Mulinum. In un forno a legna.
- Domenica 13 settembre
La pizza e la focaccia
Prendiamo quello che abbiamo imparato il giorno prima e lo portiamo su impasti più idratati, più estensibili, più difficili da gestire. Pizza e focaccia con le farine di grani antichi.
- Due giornate esperienziali
In entrambe le giornate parleremo di farine, di macinazione a pietra, di perché la varietà del grano cambia profondamente il risultato nel piatto. E cammineremo tra i campi. Perché capire il pane significa anche capire da dove viene.
Cosa è incluso
A cosa avrai accesso
- 12 ore esperienziali con Martino Beria
- Il Workshop Online di Panificazione Selvaggia (165€ se acquistato separatamente — qui è incluso)
- Le dispense complete con metodi e ricette
- 1 kg di farina macinata a pietra di Mulinum
- 2 pranzi di degustazione tra i pani e le pizze del mulino
- Una passeggiata nei campi di grano
I temi trattati nel weekend e nel workshop
Giorno 1: Il lievito madre e il pane selvaggio
Il lievito madre selvaggio
- Il lievito madre: cos’è ?
- Come creare la propria coltura selvaggia
- Come definire il profilo microbiologico del lievito madre
- Il mantenimento del lievito madre selvaggio
- Conservazione del lievito madre: breve, medio, lungo termine (licoli)
- Il rinfresco del lievito prima della panificazione: tempi, temperature, idratazioni
- Le acque fermentate: crearle e gestirle
Il lievito madre selvaggio
- Le farine rustiche: comprendere il bilanciamento glutinico dall’esperienza
- Autolisi: pura, con lievito, tempi, temperature
- L’aggiunta del sale
- Fermentazione in massa: le pieghe di rinforzo, farle o meno?
- La porzionatura
- Prima formatura
- Puntatura a banco
- Formatura finale
- Tecniche alternative per ottenere risultati verticali
- I cestini di lievitazione: tempi, temperature, lievitazione ritardata in frigo
- La cottura
Giorno 2: La pizza e la focaccia
Pizza e focaccia da grani antichi macinati a pietra
- Differenze tra pane, pizza e focaccia
- Formulazioni per la pizza e per la focaccia
- Processo produttivo della pizza e della focaccia
- La pizza classica
- La pizza in pala
- La pizza in teglia
- La gestione del forno
- La cottura della pizza
- La cottura della focaccia e della pizza in teglia
- Le sostituzioni: lievito madre liquido / solido, lievito di birra diretto, e preimpasto poolish
I grani antichi macinati a pietra
- Quali sono i grani antichi?
- Dove comprare farina di grani antichi?
- Perché usare i grani antichi?
- Grani antichi per pizza e per pane
- I grani antichi sono senza glutine?
- I grani antichi fanno bene? Sono più salutari dei grani moderni?
Le Recensioni dei Corsisti
Laura
Nicola
Sabrina
Il docente
Martino Beria
è considerato tra i principali riferimenti europei per la cucina vegetale e la panificazione naturale.
Ricercatore, docente e consulente gastronomico, ha insegnato all’Università di Padova e all’Università del Wisconsin, ed è stato ospite d’onore a Chicago per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.
Ha lavorato in cucine internazionali tra Russia, America, Inghilterra e Slovenia, avviato aziende nel settore agroalimentare e scritto sette libri con Feltrinelli e Gribaudo.
È il formatore di riferimento per generazioni di chef e panificatori italiani.
Oggi mette a disposizione il proprio metodo — fatto di principi, scienza e tecnica applicata — attraverso i suoi workshop e master.
L’OSPITE: Il fondatore di Mulinum
Stefano Caccavari
Saremo ospiti del fondatore di Mulinum, contadino-fornaio, la persona che ha recuperato i mulini a pietra e rimesso in produzione i grani antichi locali in Calabria e Toscana. Uno che il grano lo conosce dal seme alla crosta.
Anora 2 posti disponibili
I posti sono limitati perché questo è un corso in presenza, con le mani in pasta, e la qualità della formazione dipende direttamente dalle dimensioni del gruppo.
crea IL TUO PANE SELVAGGIO CON LIEVITO MADRE
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Ti puoi iscrivere in 3 semplici passi:
STEP 1:
Acquista il workshop
STEP 2:
Ricevi conferma e istruzioni via mail
STEP 3:
Accedi già alla tua area studente e al workshop online!
Gruppo Telegram attivo con lo chef Martino Beria per confrontarsi attivamente e avere risposta ai propri dubbi
1800+ Corsisti Soddisfatti
WEEKEND ESPERIENZIALE
PANE SELVAGGIO IN TOSCANA
299€
(IVA Inclusa)
- Quando?
12-13 settembre – dalle 10:00 alle 16:00
- Dove?
Mulinum Buonconvento
- 12 ore esperienziali con lo chef
Le mani in pasta, il forno acceso, il campo di grano fuori dalla porta
- Workshop online incluso
Guarda quando vuoi, da qualsiasi dispositivo.
- Materiale didattico scaricabile in PDF
Con slide e schede tecniche dettagliate.
- Accesso illimitato al workshop
Il corso è tuo per sempre!
- Supporto nel gruppo Telegram dedicato
Per confrontarti con altri appassionati
- Certificato di partecipazione
Valorizza le tue competenze
la garanzia
Iscriviti senza rischi.
30 giorni - 100% Rimborsati.
Iscriviti senza rischi.30 giorni - 100% Rimborsati.
Sono certo che amerai questo workshop, ma se non sarà così, ti rimborserò il 100% entro 30 giorni dall’acquisto.
le vostre realizzazioni
+1500
Persone hanno seguito il workshop e questi sono alcuni dei panificati realizzati grazie al workshop 👇
FAQ
Domande frequenti sul workshop
Se vengo da fuori, dove posso alloggiare?
Nei dintorni ci sono più di 400 strutture ricettive, ma noi possiamo consigliarti di sentire l’agriturismo San Lorenzo, l’hotel Il Ghibellino o l’Albergo Roma di Buonconvento.
Altrimenti con una semplice ricerca su booking si trovano strutture anche molto convenienti.
Come si svolge un workshop dal vivo
Assieme allo chef e agli altri partecipanti lavorerai mani in pasta direttamente in laboratorio, con la guida dello chef Martino Beria e dei fornai di Mulinum.
Un’occasione unica per imparare attraverso l’esperienza diretta.
Come si svolge un workshop online
Il workshop è un percorso di apprendimento interattivo, basato su video lezioni chiare e dettagliate. Potrai rivedere i video tutte le volte che vuoi, seguendo il mio metodo passo dopo passo.
Accesso illimitato ai contenuti Video pratici e dettagliati su ogni fase del processo PDF scaricabili con le slide delle parti tecniche e delle ricette Miglioramento progressivo fino ad ottenere dei prodotti perfetti, grazie alla tecnica e alla sensibilità acquisita
Come si accede al corso?
Dopo l’acquisto e la creazione della tua password, riceverai una mail di benvenuto con tutte le istruzioni. Potrai accedere alla tua area personale, dove troverai:
I corsi acquistati Il materiale didattico (tabelle, slide, formule e spiegazioni) I video disponibili senza limitazioni di tempo
I workshop sono per professionisti o per amatori?
Questo weekend è pensato specificamente per amatori della panificazione che vogliono vivere momenti esperienziali e di condivisione, dove conoscere nuove persone, riscoprire la convivialità in un clima rilassato e positivo, non performativo.
Se sei un professionista e hai piacere di imparare qualcosa di nuovo, troverai pane per i tuoi denti: lo chef è preparatissimo.
È previsto un gruppo Telegram per interagire con altri corsisti?
Sì! Il workshop ha un gruppo Telegram privato>, dove potrai:
Condividere esperienze e risultati con gli altri corsisti Porre domande e ricevere consigli Interagire direttamente con me in momenti dedicati
Un vero valore aggiunto per scambiare idee, migliorare e fare networking con chi condivide la tua stessa passione!
Quando riceverò l’attestato di partecipazione?
Una volta completato il workshop, potrai scaricare il tuo attestato direttamente dalla sezione “I miei certificati” nella tua area utente. L’attestato verrà generato automaticamente una volta che avrai segnato tutte le lezioni come completate.
Quali metodi di pagamento sono accettati?
Potrete acquistare con:
– Carta di Credito
– PayPal
– Bonifico Bancario (inviando la distinta di pagamento via mail per sbloccare l’accesso al corso)
Ho partita IVA: posso avere la fattura?
Certo! Dopo aver effettuato l’ordine, inviaci una mail con i dati di fatturazione (compreso codice univoco) e provvederemo subito alla fatturazione elettronica.
E se ho ancora qualche dubbio?
Pane Selvaggio a Buonconvento (SI) Iscriviti al workshop.
Pane Selvaggio A Buonconvento (SI)
© Copyright – The Home Bakery – Lievito Madre & Co. – Martino Beria P.IVA 04159370271 – Termini e Condizioni