Scavando a fondo nella mia cucina, sono arrivato a capire l’importanza di rievocare ricordi. Il valore aggiunto che trovo nel cibo e che mi fa emozionare sono le esperienze vissute attorno al cibo, i ricordi appunto.

Senza passato, senza ricordi, non mi sarei così appassionato al pane!
Quando ricordo la pizza, inevitabilmente la mente torna a quando da piccolo si ordinava la pizza con amici dei miei: era un momento speciale, a casa mia la pizza, non la si mangiava spesso, e per me il condensato del ricordo del flavour della pizza deve comprendere anche l’odore del cartone, che diventa profumo.

Questi sono gli scherzi che ti giocano i ricordi: il cartone della pizza che diventa romanticismo!

Ma quali di questi ricordi mi hanno spinto così in là nell’arte bianca?

Creare con le mie mani, trasporre idee in oggetti è sempre stato vitale per me, sin da bambino, ma tentare di riprodurre certe prodezze tecniche della panificazione devo ammettere che è stata una tara che mi ha colpito abbastanza “tardi”: fino a 24 anni mi sono sempre divertito a fare il pane (molto a casaccio), a fare le pizze in teglia (con i consueti risultati casalinghi).

Ai miei 24 anni c’è stata la svolta! Ho avuto occasione di lavorare insieme a Renato Bosco: ho girato dei video in cui immortalavo la sua maestria; ma al contempo lui stuzzicava la mia voglia di riprodurre quelle mosse, così belle, poetiche, e di ricercare quei gusti, così raffinati, soavi…

Per la prima volta in vita mia, ho scoperto come la farina, assieme all’acqua, può reagire in maniera poetica, dando vita ad una massa “plastica”, plasmabile a piacere!

Lavorare con le sole mani l’impasto, generando così un’artistica irregolarità di alveoli, volutamente irregolari,… questo è stato un concetto che ho percepito, sottilmente, nel momento in cui assaggiavo la pizza in pala, perfetta, “scrocchiarella” per rubare un termine al grande Bonci.

Ma da li, a riuscire a padroneggiare l’arte bianca, ci sono voluti 8 anni di tentativi, costanti, di ricerca dei giusti ingredienti.

Anche questa volta mi sento di dover ringraziare qualcuno, che mi ha aiutato, mi ha consigliato, mi ha ispirato: Giuseppe Pagano, un vero maestro, incontrato nei miei viaggi in Sicilia.  Appassionatissimo anche lui di lievito madre, e di grandi lievitati, ha iniziato a porre i semi che mi hanno portato qui oggi.

In questi anni ho cucinato tantissimo, ho sperimentato tantissimo, e ho tentato nel mio piccolo di innovare la gastronomia vegana, e dopo tutto questo tempo ho trovato la mia strada nella farina e nelle sue declinazioni!

Questo corso vuole quindi essere il condensato delle cose che ho capito lungo il mio percorso sul lievito madre, sul pane, sulla pizza e sui grandi lievitati, e anche delle cose che non ho capito subito e che ho imparato a capire con il tempo.

Quanto la verticalità e l’alveolatura assillino la mia mente, solo un appassionato di pane può capirlo, e in questo corso tenterò di guidarvi lungo la tortuosa strada della comprensione della panificazione, con la speranza che la verticalità diventi un Graal da ricercarsi sempre, sempre inarrivabile, sempre appassionante!

Martino Beria